Beitrag vom 06.11.2019

Verjus

Verjus, auch Agrest genannt, ist ein Nebenprodukt des Weines. Es ist der Saft aus sauren, unreifen Trauben. Diese werden entweder meist im Spätsommer aus den Weinstöcken geschnitten, um eine gute Durchlüftung zu gewährleisten, oder ohnehin spätestens bei der Ernte aussortiert.
Schon in biblischen Zeiten wurde Verjus als Heilmittel verwendet und etablierte sich nach und nach als Würzmittel in der Küche, bis er schließlich von der Zitrone verdrängt wurde.
Nur in vereinzelten Ländern, wie etwa in Frankreich, konnte sich der Verjus halten und wurde für seine feinen Charakteristiken geschätzt: Fruchtiger und aromatisch vielfältiger als Zitrone — mildere Säure als Essig.

Die Art des Verjus ist bedingt durch den Zeitpunkt der Lese. Werden die Trauben früh geerntet, eignet sich der Verjus durch seinen hohen Weinsäure- und geringen Zuckeranteil sehr gut zum Kochen. Während sich bei einer späteren Lese der Zuckergrad erhöht, sinkt zugleich der Säuregehalt. Das macht den Verjus wiederum zu einer guten Basis für Erfrischungsgetränke, Cocktails, aber auch Desserts.

Es eignen sich übrigens alle Traubensorten zur Produktion, da die Verarbeitung vor der Färbung von statten geht und zu diesem Zeitpunkt alle Trauben noch grün sind. Wichtig ist die Ernte bei kühlem Wetter und die rasche Verarbeitung, um Gärung zu vermeiden.
Die Trauben werden gepresst und es ensteht ein kräftiger grüner Saft (daher kommt auch der Name - vert jus) der nach und nach etwas trüber wird.

Filtriert und pasteurisiert eignet er sich je nach Reifegrad für feine Fruchtigkeit in Saucen und Suppen, als Marinade, zu Bries und Fisch. Sorbet und Desserts, beim Backen, oder eben auch in Erfrischungsgetränken, wo er sein volles Arome entfalten kann.

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Verjus Gourmet

Der pure Saft unreifer Trauben wird zum Kochen, Backen und für Cocktails verwendet. Verjus ist milder als Essig und fruchtiger als Zitrone, überdeckt aber den Geschmack von Speisen nicht.

Histamin- und allergenfrei, vegan und ein reines Naturprodukt.